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Stephen Starr y Keith McNally se unen para Pastis Revival

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Se espera que el famoso punto de acceso del Meatpacking District vuelva a abrir el próximo año

Wikimedia / Ludovic Bertrron

El legendario restaurante Pastis del Meatpacking District regresa.

Pastis fue un ícono del Meatpacking District de Nueva York durante la década de 2000. Ahora parece que ese regreso podría estar cada vez más cerca, porque McNally se ha asociado con el restaurador Stephen Starr para reabrir el famoso favorito del Meatpacking District.

Según el New York Times, Pastis cerró originalmente debido a la construcción en su edificio, pero McNally dijo en ese momento que el restaurante reabriría en poco más de un año. Esa reapertura se retrasó, pero ahora McNally se ha asociado con Stephen Starr, cuyo grupo de restaurantes con sede en Filadelfia opera Upland, Buddakan y Le Coucou de Nueva York, para revivir Pastis, y Starr dice que debería reabrir en aproximadamente un año.

"Se sentirá como Pastis, y esperamos hacer que lo que ya era excelente sea aún mejor", dijo Starr al New York Times. "Mantendremos el espíritu y la visión de Keith".

El nuevo Pastis estará ubicado en 52 Gansevoort St. y, según los informes, se ha elegido al nuevo chef, pero aún no se ha anunciado. Para disfrutar de algunos lugares de renombre mientras tanto, aquí está la mejor comida y bebida en Nueva York para 2018.


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama.Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo.Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original.Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge.Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo. El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


El regreso de Pastis y el hombre que hizo realidad los sueños de los neoyorquinos

Pastis, el Pastis original, abrió hace veinte años. No es como si estuviéramos hablando de historia antigua.

Y, sin embargo, para tener una idea de cómo se sentía el vecindario cuando el restaurante hizo su debut, querrá comenzar buscando fotografías antiguas, como si estuviera retrocediendo a escenas callejeras pasadas en blanco y negro capturadas por personas similares. de Berenice Abbott, Garry Winogrand y Weegee. Coches abandonados, fachadas desmoronadas, prostitutas al acecho. Conéctese y mire boquiabierto el grunge. Incluso a finales del siglo XX, el Meatpacking District se parecía a lo que su nombre implica. Era un barrio en los márgenes físicos y sociales de Manhattan. Las empacadoras con sus cadáveres balanceándose en ganchos habían comenzado a moverse décadas antes, pero sus salpicaduras de sangre habían sido reemplazadas por salpicaduras de graffiti, y sus cavernas habían sido usurpadas por clubes de sexo.

Keith McNally dio un paseo un día y examinó todo esto, y le encantó. "Se sintió como el fin del mundo", recuerda. "Crudo. Natural. Viva. Una sana mezcla de empacadoras de carne y travestis ”. En 1999, McNally estaba entusiasmado con el éxito de Balthazar, la brasserie del SoHo que funcionaba todo el día y que las celebridades parecían adoptar como su cantina antes incluso de echar un vistazo a las banquetas de cuero rojo.El tipo estaba en la zona y se preguntaba qué hacer a continuación.

Había sido uno de los dos hermanos detrás de Odeon (vendió sus acciones a Lynn Wagenknecht después de su divorcio) y luego incubaría Morandi y Minetta Tavern. Ah, y no olvidemos Pravda, y Cafe Luxembourg (que también fue comprado por Wagenknecht después de la división), y Nell's (ese también), todos los cuales llegaron a capturar un momento en la historia social de Nueva York. City, y todo lo cual el boulevardier nacido en Londres había conjurado con una atención privada a los detalles que rayaba en la manía y un semblante público que se disfrazaba de hastío. (Como dicen sus sitios web, "en 2010 le dieron por error el premio James Beard al mejor restaurador estadounidense". Entrevistado por Gabe Ulla para Eater a finales de 2016, dijo: "Debajo de todo, sin ser tímido, y me gusta mucho de la gente, me siento fraudulento. Lo hago. Eso no es una burla ").

Había llegado a Nueva York en 1975, recogiendo mesas y descascarando ostras después de un breve interludio como actor adolescente en Inglaterra, y, de acuerdo con la tradición neoyorquina, se había transformado por instinto, encanto e industria en uno de los mejores. la ciudad que define a los guardianes sociales. La gente le decía a Keith McNally que tenía éxito, pero él nunca pareció creerlo, o al menos, de acuerdo con la tradición británica, hizo un hábil trabajo al fingir que no podía importarle menos.

Allí, en una extensión adoquinada que ocultaba los bienes raíces más raros de Manhattan (bienes raíces abandonados, baratos y abandonados), este avatar despeinado de la inseguridad decidió poner un lugar donde se pudieran conseguir bistec con patatas fritas a altas horas de la noche. No sería tanto francés como francés. (No es casualidad que el grupo doble de chefs que trajo, Lee Hanson y Riad Nasr, actualmente dirijan un restaurante llamado Frenchette). En ese entonces, como ahora, tenía el talento para convocar un oasis de estilo e indulgencia en los recintos. que, para el ojo inexperto, podría parecer estéril. "Una perogrullada sobre los restaurantes de McNally's es que son como escenarios, con un sentido teatral de la iluminación, el reparto, la narrativa, la escala, el movimiento y la puesta en escena", escribió una vez Benjamin Wallace en Nueva York revista. "Meticulosamente diseñado para sentirse como objetos encontrados excavados en un pasado dorado que nunca existió, sus lugares son versiones de realidad aumentada del bistró, la brasserie, la trattoria, el café, la taberna".

Y para esto, su siguiente truco, a McNally le gustó un triángulo isósceles de carreteras en el Meatpacking District, un lugar donde Gansevoort Street se disparaba hacia el río Hudson y Little West Twelfth giraba hacia el norte. "Tropezar con la desolada intersección en forma de piazzal de Ninth Avenue y Little West Twelfth Street en 1999 es lo que me impulsó con la idea de construir un café allí", dice. "La cafetería se convirtió en un restaurante, pero la idea central de Pastis es una cafetería europea".

Hasta el día de hoy, habla de Pastis con despreocupación, sin rastro detectable de sentimentalismo. Abrió el restaurante en 1999 y lo cerró en 2014, porque se había convertido, en esencia, en una víctima de su propia previsión. Pastis marcó el comienzo del diluvio de grandes cantidades de dinero que casi lo destruyó. Como él dice, "El Pastis original se vio obligado a cerrar debido a un propietario impulsado por la avaricia". Google Street Vea la ubicación del Pastis original ahora y encontrará un hardware de restauración.

Pero hay mucha gente que cree, mirando hacia atrás, que Pastis era más que un restaurante. "Balthazar y Pastis dieron la vuelta al mundo occidental", dice Stephen Starr, quien ha unido fuerzas con el equipo McNally para resucitar a Pastis de las tumbas, un Lazarus. Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que se enamoró por primera vez de la estética de McNally como promotor musical en la década de 1980, recuerda caminar hasta Pastis en su cruda génesis y dejarse llevar por su zumbido y brillo. "Viste ese toldo rojo y fuiste, Ahhhhhh.”

Pastis tenía más que ver con mise-en-scène que con mise-en-place: muchos chefs en 2019 pueden querer que usted (incluso le indique) que mire con asombro el delicado origami comestible de su trabajo con cuchillos, pero Pastis en 1999 no lo era. sobre el chef. Se trataba de ti, y de cómo te veías un poco más elegante en la iluminación provenzal del atardecer de McNally, y de cómo los electrones coquetos que llenan el aire te ponen de humor para pedir otra botella de Chateauneuf-du-Pape y besarte con tu cita el la calle. Tener que esperar por una mesa podría tomarse como una señal de buena fortuna inesperada: la multitud se paseaba por la barra alargada, ordenando cócteles de pasta como Le Casa-Tête y Le Feu Rouge por $ 8,50 cada uno y traficando en contacto visual y bromas- la conectividad IRL que dominaba el mundo antes del modo social predeterminado actual de mirar su teléfono. “Una vez que el señor McNally declaró su intención de abrir un humilde restaurante francés en el distrito de empacadoras de carne, comenzó la prisa, y es un acto de misericordia que incluyera una barra de zinc, porque ahí es donde la mayoría de los comensales esperan, diez de profundidad, una mesa. abrirse ", escribió William Grimes en Los New York Times, describiendo la escena. “Eso podría significar dos o tres horas. Nadie parece importarle."

Como dice Starr ahora, “Fue Meatpacking. Fue peligroso. Estuvo abierto hasta las cuatro de la mañana. Se sintió como una revolución ".

Pastis, el nuevo Pastis, se abrirá esta primavera.

Es un eufemismo decir que muchas cosas han cambiado en las dos décadas intermedias.

Pastis hará su segundo debut en 52 Gansevoort Street, en el mismo Meatpacking District cuya gentrificación ayudó a instigar. El vecindario, para cualquiera que lo haya atravesado a principios de la década de 1990, se ha vuelto irreconocible. Atrás quedaron los carniceros y la mugre. También han desaparecido los primeros agentes de cambio que habían precedido a Pastis: Hogs & Heifers, el honky-tonk teatralmente skeevy, así como Florent, una estación de paso informal galo donde el inmigrante francés de espíritu libre Florent Morellet alimentaba a los marginados con cebolla. sopa y compasión. (Como Calvin Klein le dijo una vez a Frank Bruni, cuando se le preguntó sobre Florent: "Estaba en el centro. Era en el centro real"). En su lugar, ahora encuentras un escaparate limpio y amigable para los peatones para el capitalismo de etapa tardía, una sobrecarga de ternura bonanza de boutiques: Tory Burch, Madewell, Bumble and Bumble. (El antiguo caparazón de Florent ahora encierra Madewell.) Hay mareas de turistas que navegan por las aceras en grupos zigzagueantes, mirando los teléfonos. Hay hermanos que quieren divertirse a todo volumen porque algún reality show les dijo que lo hicieran. Una nueva e imponente iteración del Whitney Museum of American Art ocupa la esquina de las calles Gansevoort y Washington, y High Line, el serpenteante sendero del jardín que ha arreglado este borde occidental de Manhattan, termina (o comienza, según la dirección en la que se encuentre). vamos) su rastro a unos pasos de la entrada del museo.

El vecindario es lindo ahora.

En un correo electrónico, le pregunté a McNally qué emociones le venían a la mente cuando pensaba en el Meatpacking District en su forma actual. (También vive en Londres estos días, en una casa en Notting Hill tan meticulosamente decorada como uno de sus restaurantes, pero había una razón médica, y no geográfica, para la solicitud de McNally de un intercambio de correo electrónico: después de soportar un derrame cerebral recientemente, se siente más cómodo con la conversación digital).

Él respondió de esta manera: "Rabia por la fealdad del hotel Gansevoort y Restoration Hardware y, además de la belleza de High Line y el nuevo Whitney, la desfiguración general de un vecindario que alguna vez fue hermoso". (La ortografía británica de McNally se ofrecerá sin alteraciones en este artículo, aunque espero una escaramuza con nuestra mesa de copiado sobre eso).

Nadie puede pretender que la experiencia de ir a Pastis en 2019 se sienta como la experiencia de ir a Pastis durante su primera floración. El Meatpacking District es un centro comercial. Después del derrame cerebral de McNally, que supuestamente asustó al primer grupo de posibles inversionistas en el resurgimiento de Pastis, su hija Sophie trajo a Starr, quien resulta ser dueño de su propio y bullicioso bistró McNally-ish en Filadelfia, llamado Parc. "Es Keith McNally tocando una canción clásica de la que nadie se cansará nunca", dice Starr. “Se verá igual. La barra es casi exactamente la misma. La comida estará mejor ".

Sin embargo, el contexto será diferente. No puede evitar serlo. Cuando nació Pastis, la ciudad de Nueva York no había soportado la deflación de la burbuja bursátil de las puntocom en 2000 ni el ataque terrorista al World Trade Center el año siguiente. Por extraño que sea imaginarlo ahora, Pastis abrió en una época anterior a las revoluciones culinarias provocadas por David Chang y April Bloomfield y los dos Franks, Castronovo y Falcinelli: si los restaurantes McNally exudaban el lujo de los Rolling Stones, el experimento Momofuku de Chang contraatacó con la austeridad puntiaguda y democrática del punk rock, lo que hace que el aura de cortejo de celebridades, cuero rojo y espejos desgastados de Balthazar y Pastis se sienta un poco de club, insular y conservador en comparación.

Y luego está la comida. McNally nunca ha tenido reparos en su resistencia a la innovación gastronómica. Durante las dos décadas que siguieron a los albores de Pastis, el movimiento de la gastronomía molecular estalló y se apagó, solo para ser reemplazado por la siguiente ola, el nuevo movimiento nórdico asociado con la Noma de René Redzepi en Copenhague, con su énfasis en el forrajeo y la fermentación. "Todavía estoy leyendo 1903 de Escoffier Le Guide Culinaire”, Dice McNally (por correo electrónico, sí, pero aún se puede escuchar suspirar). “Cuando lo termine, probablemente pasaré a la nueva cocina nórdica. O gastronomía molecular. Hasta entonces, no puedo hablar de ninguno de los dos ".

No hay valor en la persecución de tendencias, por supuesto, y el compromiso de McNally con caballos de guerra como la sopa de cebolla y frisee aux lardons and gougeres y duck a l'orange ayuda a explicar por qué sus lugares continúan ganando dinero: a la gente le gusta comerlos, y prefieren comerlos. Hágalo en una habitación cuya iluminación ámbar hace que los comensales parezcan veinte años más jóvenes.

Pero al mismo tiempo, advenedizos espectaculares de todo el país, como Gray, JuneBaby, Nyum Bai, Dyafa, Atomix, Bad Saint, Cosme, El Jardin, Celeste, Han Oak y Mission Chinese Food, han continuado desalojando la presunta centralidad. del canon eurocéntrico masculino blanco en la escena gastronómica estadounidense. Abrir un restaurante francés en estos días corre el riesgo de parecer un acto de nostalgia, o incluso un fogyismo crujiente, una percepción que se duplica cuando se abre un reinicio nostálgico de un restaurante que ya era un acto manifiesto de nostalgia en primer lugar. Cuando revisó Pastis a principios de 2000 para Los New York Times, otorgándole una de cada cuatro estrellas, Grimes dejó en claro que el anhelo performativo por un momento y lugar diferentes no era barato. "Visualmente, Pastis es perfecto", escribió Grimes. “Es irritante. Cada grieta, arruga y mancha ha sido calibrada con un micrómetro: tablones toscamente tallados en el suelo, banquetas sencillas de cuero oscuro, menús de papel con tipos de época y espejos antiguos artísticamente defectuosos, manchados 'descuidadamente' con una lista de los platos del día. "

Grimes terminó su revisión con un presagio. El Pastis original se había creado con el hoi polloi en mente, idealmente habría servido como el alter ego populista de Balthazar. "No hay muchos empacadores de carne, pero existe la mezcla habitual de propietarios jóvenes y profesionales anodinos, que se mueren por ver de qué se trata el alboroto", observó Grimes. “Pero las cosas podrían cambiar. El largo vehículo negro estacionado fuera del restaurante un día de la semana pasada, a plena luz del día, se parecía mucho a una limusina. ¿Podría ser?"

Bueno, sí. De hecho, el contingente de Page Six no tardó en darse cuenta. Diseñadores de moda, modelos, actores, chefs, directores de cine, bellas escandalosas Diane von Furstenberg, Linda Evangelista, Daniel Boulud, Lindsay Lohan, Bill Clinton, Jack Nicholson, Monica Lewinsky, Isaac Mizrahi. "Sarah Jessica Parker tuvo un baby shower allí", escribió Beth Landman en el New York Post. “Liv Tyler se casó con Royston Langdon en el restaurante, mientras los invitados Kate Hudson, Stella McCartney y David Bowie miraban. La fashionista Lucy Sykes incluso se puso de parto mientras estaba embarazada de su hijo Felix mientras cenaba allí ". Algunos restaurantes se enorgullecen semisecretamente de historias sobre clientes que tienen sexo en los baños. En Pastis, las parejas tenían sexo en las aceras afuera y las banquetas adentro. (Y tuvo que ser expulsado cortésmente, por supuesto.) Se celebraron fiestas de baile improvisadas. Un grupo de personas en una mesa fue arrestado por disparar flechas a través de la habitación.

"Mujeres calientes", recuerda Starr. "No sé si se nos permite decir eso. Mujeres súper atractivas y un público más artístico ". Sexo y peligro, arte y moda, grunge y dinero, bistec y papas fritas: si los neoyorquinos trabajan hasta el hueso durante el día para poder flotar en la mejor fiesta de la ciudad por la noche, Pastis tenía todos los elementos adecuados en abundancia. . La forma en que la gente habla de Pastis en retrospectiva, suena menos a un restaurante que a un juerguista interminable en una casa club donde ganaste una membresía de por vida al cruzar la puerta. “Podrías ir allí y pedir un croque monsieur y sentarte allí durante tres horas y media, o podrías pedir diecisiete platos”, le dijo una vez el editor y agente de moda Hal Rubenstein al escritor Joshua David Stein. “Podrías sentirte cómodo comiendo en una mesa para dos, o cómodo con un grupo de diez. Podrías sentirte cómodo con una camiseta o cómodo con un esmoquin. Por alguna razón, sentías que siempre pertenecías cuando llegabas allí, porque era un restaurante que entendía perfectamente no cómo eran los neoyorquinos, sino cómo los neoyorquinos quieren verse a sí mismos ".

¿Todavía quieren verse a sí mismos de esa manera? ¿Todavía podemos decir eso? ¿Sarah Jessica Parker está ansiosa por regresar a Pastis, o la perspectiva de cientos de turistas boquiabiertos será demasiado para los famosos? Y hay un cierto tipo de juerga descuidada en Manhattan permanentemente en camino de desaparecer después de las modificaciones de comportamiento (el abrochamiento masivo, el análisis meticuloso del lenguaje, los apretones de manos en lugar de abrazos) que han ocurrido en una era en la que pueden llegar las burlas sociales y el castigo. tan rápido como un tweet?

¿Todos son demasiado cuidadosos ahora, y a alguien todavía le importa?

¿O podría ser que tendríamos que ser tontos para subestimar al formidable Keith McNally? ¿Podría suceder, como ha sucedido muchas veces en el pasado, que las cualidades que parecen hacer que un Pastis se reinicie antediluviano son los mismos factores que atraen a la gente al restaurante en masa? ¿Podría el rastro de un rastro de un recuerdo de cómo se sentía la ciudad de Nueva York en 1999 ser exactamente lo que necesitamos en este momento?

Considere los pensamientos de McNally sobre por qué vamos a los restaurantes en primer lugar.

“Creo que la mayoría de la gente va a los restaurantes para alejarse de sus cónyuges”, dice.

Con eso en mente, ¿qué es lo que algunos restaurantes contemporáneos no logran ofrecer?

“No logran transportar personas”.

Cuando las personas salen a cenar, están más inclinadas a buscar consuelo. . . o aventura?

"La mayoría de la gente dirá Aventura, pero prefiere la comodidad, lamentablemente".

¿Y qué ha aprendido sobre los seres humanos, a lo largo de los años, desde el punto de vista de poseer y administrar restaurantes?

“Aprendí que si le das a un cliente una bebida en la casa una vez al año, él te ama. Pero si le das un trago en la casa cincuenta y una semanas al año, pero no le das uno en la quincuagésima segunda semana, te odia.

Esta historia aparece en la edición de mayo de Esquire.
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¿Qué convirtió a Pastis en una leyenda con el tiempo? ¿Qué factores le dieron su mística?

“No estoy seguro de que Pastis sea una 'leyenda'. Uno tiene que estar fuera de algo para poder categorizarlo. Siempre estuve en el centro, demasiado involucrado en apagar los fuegos del día a día como para pensar en su posible 'mística' ".

Con el renacimiento de Pastis en una nueva ubicación, ¿puedes igualar la sensación del original? ¿Quieres?

“Siempre que mejoramos un plato estándar en Balthazar, nuestros clientes habituales, en la primera degustación, siempre se quejan de que no es tan bueno como el plato original. Solo si están dispuestos a intentarlo de nuevo, pueden ser realmente objetivos al respecto. Cuanto mejor se sabe algo, más crítico es con su sucesor o imitador. No importa lo bien que se vea Pastis o lo deliciosa que sea la comida, estoy seguro de que muchos de sus antiguos clientes, al principio, se sentirán decepcionados. Pero, irónicamente, creo que a aquellos que nunca antes estuvieron allí les gustará mucho. Pero quizás me equivoque. Normalmente lo soy ".


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