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Cook Nueva York: Pok Pok

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Prepara platos tailandeses del nuevo libro de cocina Pok Pok del chef Andy Ricker

'Pok Pok' tiene 304 páginas de coloridas fotos, recetas y cuentos tailandeses del chef Andy Ricker.

Nueva York tiene tantos restaurantes, chefs y platos icónicos. Pero hacer un presupuesto para el alquiler de Nueva York o los hoteles de Nueva York a veces no puede adaptarse a comer fuera de casa todo el tiempo. Ingrese a nuestra nueva serie Cook New York, una nueva forma de comer deliciosas comidas en restaurantes de la ciudad de Nueva York sin pagar la cuenta.

Muchos chefs locales y famosos están publicando libros de cocina con sus recetas e historias, fácilmente accesibles en su hogar.

Andy Ricker, propietario y chef de Pok Pok Ny en Red Hook y Pok Pok Phat Tailandés en el Lower East Side, fue autor de un libro de cocina con el aclamado escritor gastronómico JJ Goode, con más de 70 recetas que detallan cómo preparar los platos tailandeses que sirve en sus restaurantes de la ciudad de Nueva York y Portland. Su comida no tiene pretensiones, una réplica de la comida que encontraría en el patio trasero de alguien en Tailandia.

Sin ninguna herencia tailandesa, Ricker era libre de desarrollar recetas que creía que representaban mejor la cocina tailandesa que disfruta durante sus viajes: no estaba predispuesto por la receta favorita de una abuela tailandesa o la versión de un clásico. Presenta su comida y recetas de una manera que tiene sentido para aquellos con un paladar no necesariamente acostumbrado a la pasta de camarones.

Las recetas no son complicadas, no hay un arreglo de hierbas al estilo de Daniel Boulud con pinzas, "pero no apliques lo que sabes sobre otras cocinas a la comida tailandesa", advirtió Ricker a un grupo en una charla sobre libros en Brooklyn la semana pasada. "No creé las recetas de Pok Pok, las aprendí. Sigue mis instrucciones y detalles para que puedas crear lo desconocido en tu hogar, especialmente si eres nuevo en la cocina". Ricker sugiere comenzar su libro con Yam Khai Dao, una ensalada de huevo frito, y avanzar a partir de ahí.

Los kits preensamblados para hacer las recetas de Ricker están disponibles en Temple of Thai, o los ingredientes se pueden encontrar fácilmente en muchos mercados asiáticos o hispanos.



Haz las famosas alas de Pok Pok en casa

En 2005, dentro de una choza de comida para llevar arreglada por un jurado en SE Division Street, el chef Andy Ricker luchó en vano para reproducir un ala de pollo vietnamita con salsa de pescado al borde de la carretera. Esto fue antes de los premios James Beard, las tres empresas derivadas de Nueva York y la incesante atención de los medios nacionales. Solo eran Ricker e Ich "Ike" Truong, su primer y único empleado (el imperio Pok Pok de Ricker ahora emplea a 170), tratando de descifrar el código de uno de los bocadillos para beber más adictivos del sudeste asiático.

Truong ahora trabaja como ingeniero para Pok Pok, pero en ese entonces, el nativo de Vietnam ayudó a Ricker a perfeccionar una fórmula para las alitas de pollo, selladas en un glaseado pegajoso y dulce salpicado con bocados de ajo caramelizado, que catapultaría a la humilde chabola de comida a la foco nacional. En 2013, la receta secreta fue finalmente desclasificada con el lanzamiento del libro de cocina Pok Pok, junto con casi 100 recetas y técnicas perfeccionadas obsesivamente para cocinar comida tailandesa en Estados Unidos. Tenga cuidado: no hay atajos, pero las complejidades son las que hacen que Pok Pok sea excepcional. Y esta adaptación en particular es un homenaje a uno de los platos formadores de culto que pusieron a Portland en el mapa culinario y al hombre que lo hizo posible. Levanta un ala hacia Ike.

Alas de salsa de pescado de Ike

  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 1/4 taza agua tibia
  • 1/2 taza Salsa de pescado vietnamita (Ricker recomienda la marca Phu Quoc o Three Crabs)
  • 1/2 taza azucar muy fina
  • 2 libras alitas de pollo de tamaño mediano (alrededor de 12), partidas en la articulación
  • Aceite vegetal (para freír)
  • 1 taza harina de arroz
  • 1/4 taza mezcla de masa para tempura (Ricker recomienda la marca Gogi)
  • 1/4 taza agua
  • Opcional: 1-2 cucharaditasnaam phrik khao soi (pasta de chile asado, para "alas picantes")

(1) CORTAR ajo finamente, espolvorear sal y picar durante unos 15 segundos más.
(2) RASPAR en un tazón pequeño, agregue agua tibia y deje reposar durante unos minutos.
(3) VERTER a través de un colador fino colocado sobre un tazón, y use el dorso de una cuchara para revolver y aplastar el ajo contra el colador, reservando el ajo sobrante.
(4) AGREGAR la salsa de pescado y el azúcar en un tazón y revuelva hasta que se disuelva.
(5) SITIO alitas de pollo en un tazón grande aparte, agregue 1/2 taza de la mezcla de salsa de pescado (reserve el resto en el refrigerador) y mezcle bien.
(6) CUBRIR y refrigere las alitas durante al menos cuatro horas, o durante la noche, revolviendo cada hora aproximadamente.

(1) CALOR 3/4 de pulgada de aceite vegetal en una sartén pequeña a fuego alto y agregue el ajo reservado.
(2) REDUCIR Caliente a medio-bajo, fría hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 5 minutos, y transfiéralo a toallas de papel para escurrir (deje a un lado hasta la etapa de cocción final).
(3) TRANSFERIR alas del refrigerador a un colador en el fregadero y deje escurrir durante 15 minutos.
(4) REVOLVER mezcle la harina de arroz y la tempura en un tazón grande y mezcle las alas hasta que estén bien cubiertas.
(5) VERTER suficiente aceite en un wok u horno holandés para sumergir completamente las alas, aproximadamente 2 pulgadas, y llevar el aceite a 325 grados (medir con un termómetro para dulces).
(6) FREÍR alas en dos tandas, golpeándolas suavemente contra el tazón antes de agregarlas al aceite.
(7) COCINERO cada lote hasta que se doren uniformemente, aproximadamente de 10 a 12 minutos, pinchando cada pocos minutos.
(8) TRANSFERIR alas a toallas de papel para escurrir.

(1) AGREGAR 1/4 taza de agua a la mezcla de salsa de pescado reservada.
(2) COMBINAR 1/4 de taza de la mezcla de salsa de agua y pescado y la mitad de la pasta de chile (si la está usando), lleve a ebullición completa en un wok antiadherente y reduzca durante unos 45 segundos.
(3) AGREGAR la mitad de las alas y revuelva cada 15 segundos, hasta que un glaseado caramelizado cubra las alas, aproximadamente 1 minuto.
(4) AGREGAR 1 cucharada de ajo frito, mezcle bien y cocine unos 30 segundos más.
(5) ENJUAGAR y limpie el wok, y repita con el siguiente lote de alitas.
(6) SERVIR alas con verduras en escabeche, tallos de pepino y ramitas de hierbas.


Para dorar mejor y ayudar a que los condimentos se adhieran a las chuletas de cerdo, dales palmaditas con toallas de papel. Parece que la mayoría de las recetas mejoran con la adición de un poco de sal y pimienta. Las chuletas de cerdo al horno no son una excepción. Agregue una pizca de sal y pimienta (y, si lo desea, hierbas frescas u otras especias) a las chuletas de cerdo.

La verdadera clave para las chuletas de cerdo al horno irresistibles es primero quemar las chuletas de cerdo en una sartén. En una sartén extra grande ($ 70, Bed Bath & amp Beyond) calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Agregue 2 chuletas con hueso o hasta 4 chuletas de cerdo sin hueso. Cocine durante 6 minutos o hasta que las superficies estén magníficamente doradas. Dale la vuelta a las chuletas según sea necesario para que se doren uniformemente. Hacer este paso antes de hornear chuletas de cerdo hace una gran diferencia.


Cómo cocinar chuletas de cerdo deshuesadas

Sazone las chuletas de cerdo antes de cocinarlas para ablandar la carne. Luego calienta tu sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue las chuletas de cerdo y cocine durante 7-8 minutos, volteando cada minuto.

¡Voltear con frecuencia es la clave para las chuletas tiernas! Esta técnica evita que el exterior de las chuletas de cerdo se cocine demasiado o se queme mientras el interior se cuece por completo. Obtendrá carne cocida de manera más uniforme con una corteza agradable y dorada.

Cuando haya hecho esto una o dos veces, se convertirá en algo natural y podrá despedirse de las chuletas de cerdo secas para siempre.


INSTRUCCIONES

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Menú

Papaya Pok Pok (vegetariano disponible)
Ensalada de papaya verde picante al estilo tailandés central con tomates, frijoles largos, chile tailandés, jugo de limón, tamarindo, salsa de pescado, ajo, azúcar de palma, camarones secos y maní, hecha a pedido en el pok pok (mortero).

Som Tam Isaan
Estilo noreste picante Ensalada de papaya verde cortada a mano con tomates, frijoles largos, chile seco, jugo de lima, tamarindo, salsa de pescado fermentado, ajo, camarones secos, luuk makhok y cangrejo negro salado hecho a pedido en el pok pok (mortero).Esta versión es muy picante, a pescado, salada, ácida, no dulce. ¡Ordene por su cuenta y riesgo!

Alitas de salsa de pescado vietnamita de Ike

Alitas de salsa de pescado vietnamita de Ike (picante disponible)
Alitas de pollo naturales de Draper Valley marinadas en salsa de pescado y azúcar, fritas, mezcladas con salsa de pescado Phu Quoc caramelizada y ajo y servidas con ensalada vietnamita. Basado en la receta del cocinero Ike de Pok Pok PDX de su casa en Vietnam.

Aahaan Kap KhaoAlimentos que se comen con arroz como parte de una comida compartida

Yam Samun Phrai

Yam Samun Phrai (vegetariano disponible)
Versión de Chiang Mai de una ensalada de hierbas con cúrcuma blanca, zanahoria, chirivía, hoja de betel, albahaca, hoja de lima, limoncillo, diente de sierra, chalotes fritos, anacardos, cacahuetes, semillas de sésamo, camarones secos, carne de cerdo molida y chiles tailandeses en una suave leche de coco vendaje.

Yam Khai Dao añadir carne molida de cerdo y gambas
Ensalada crujiente de huevo frito de la granja con lechuga, apio chino, zanahoria, cebolla, ajo, chiles tailandeses y cilantro, con lima, salsa de pescado, aderezo de azúcar de palma. Aroy maak (delicioso)!

Yam Makheua Yao
Ensalada de berenjena larga ahumada a la parrilla con aderezo picante de chiles tailandeses, lima, salsa de pescado y azúcar de palma, cubierta con huevo cocido, camarones secos, cerdo, langostinos, chalotes y ajo crujiente. El favorito de Pok Pok perenne.

Yam Wun Sen Chao Wang de Sunny

Yam Wun Sen Chao Wang de Sunny
Ensalada de fideos de vidrio agrio y picante con mejillones, naem (una salchicha de cerdo agria casera), carne de cerdo molida, camarones secos, apio chino, ajo encurtido, chiles tailandeses, chalotes y zanahoria. Lima, salsa de pescado, aderezo de aceite de ajo. Receta cortesía de Khun Sunny Chailert de Chiang Mai, Tailandia.

Tam Kai Yaang
Ensalada picante de gallina de caza asada con frijoles largos, tomates, maní, apio chino, cilantro, chiles tailandeses, camarones secos al ajo, lima, azúcar de palma, salsa de pescado. Hecho en pok pok, el nombre thaiglish para el mortero Isaan.

Laap Meuang de Da Chom
"Ensalada" picante de cerdo picada a mano al estilo de Chiang Mai con aromáticos, una mezcla compleja de especias, hierbas, despojos, chicharrones y ajo frito crujiente. Servido con phak sot. Da Chom es el padre de 92 años de nuestro amigo Lakhana de Mae Rim, Chiang Mai, quien le enseñó a Andy a hacer laap por primera vez hace 20 años. Este plato es en su honor, aunque no su receta exacta. Mezcla de especias hecha a mano por Pa Leuan de Ban Mai, Mae Rim, que nos ha suministrado durante 10 años.

Laap Mascota Isaan
Ensalada picante de pato picado del noreste de Tailandia con limoncillo, galanga, hierbas, arroz en polvo tostado, chiles secos, jugo de lima y salsa de pescado. Servido con phak sot.

Neua Naam Tok

Neua Naam Tok
Ensalada picante de bistec Isaan con salsa de pescado, aderezo de lima y chile en polvo, chalotes, limoncillo, menta, cilantro y arroz en polvo tostado. Querrás conseguir un poco de arroz pegajoso, está caliente. ¡Pruébalo con Beer Lao!

Het Paa Naam Tok (vegetariano)
Ensalada picante de hongos del bosque con aderezo de lima y chile en polvo, chalotes, limoncillo, menta, cilantro y arroz en polvo tostado. Versión vegetariana de la ensalada de bistec descrito arriba.

Acerca de cenar en Pok Pok

La mayor parte de la comida aquí está destinada a comerse al estilo familiar, con todos compartiendo todos los platos en la mesa. La mayoría de estos platos son mejores cuando se acompañan de arroz: platos tailandeses del norte y noreste con arroz glutinoso, tailandeses del centro y del sur con arroz jazmín. En Tailandia, solo se usan una cuchara y un tenedor: la cuchara para comer y el tenedor para empujar la comida hacia la cuchara. Le recomendamos que pruebe este método, ya que es la forma más fácil de comer muchos de estos platos. Algunas cosas se comen tradicionalmente con las manos, como la carne a la parrilla y el arroz glutinoso. Pida orientación a su servidor si lo desea. Los palillos se usan normalmente solo para comer fideos, comida vietnamita o china (se suministrarán si corresponde con un plato determinado), sin embargo, los palillos están disponibles a pedido. ¡Laew tae khun, khrap! (¡Depende de usted!)

Kaeng Som Kung Curry de naranja caldoso, agrio y picante de langostinos enteros, tamarindo, daikon, napa, habichuelas, cebolletas y chayote, servido con tortilla cha om.

Hoi Thawt
Crepe crujiente con mejillones frescos al vapor, huevos, cebollino al ajillo y brotes de soja, servido con salsa Thai Sri Racha. Especialidad tailandesa de los vendedores ambulantes, popular en los mercados nocturnos.

Kaeng Hang Leh
Panza de cerdo dulce del norte de Tailandia y paletilla de cerdo al curry con jengibre, azúcar de palma, cúrcuma, tamarindo, curry birmano en polvo y ajo encurtido. Rico y exóticamente condimentado, un clásico de Chiang Mai con orígenes birmanos.

Yunnan-Estilo Revolver-Frito Maíz (Disponible Vegetariano) Granos de maíz dulce salteados con jamón ahumado, chiles verdes frescos, hongos ostra, cebollas verdes, jengibre y soja.


Cook New York: Pok Pok - Recetas

Andy Ricker pasó sus años de formación, como hacen muchos chefs en ciernes, como un lavaplatos adolescente, en su caso en un pequeño restaurante de Vermont. A diferencia de muchos chefs, Ricker también pasó años viajando como mochilero por todo el mundo, trabajando en varios restaurantes en Nueva Zelanda, Australia, Tailandia y Europa, incluidos Le Manoir Aux Quatre Saisons. Esos horizontes internacionales, combinados con una introducción fundamental a la cocina tailandesa por parte de un viejo amigo que se mudó a la región norte del país, inspiraron a Ricker a llevarse a sí mismo y sus sabores favoritos a los Estados Unidos.

Ricker, ahora un reconocido campeón de la cocina tailandesa en Estados Unidos, todavía se considera un estudioso de sus pasiones. Viaja por Asia al menos un mes de cada año, probando y probando y tomando notas para su propio imperio culinario naciente, que comenzó cuando Ricker abrió un innovador templo tailandés. Pok Pok en Portland, Oregón, en 2005. Y aunque todavía puede rehuir palabras como “autoridad” y “experto”, si el éxito es una indicación, Ricker claramente está haciendo algo bien. Pok Pok fue nombrado "Restaurante del año" por El Oregonian y, en última instancia, le valió a Ricker el título de "Mejor chef del noroeste" de James Beard en 2011.

Aún explorando por derecho propio, Ricker abrió Silbido en 2009, un espacio similar a un pub con un menú de fusión asiática que llegó a las listas de los críticos gastronómicos "imprescindibles". También cortó la cinta en Salón Whisky Soda, un salón con cócteles de inspiración tailandesa. Recientemente, Ricker abrió Pok Pok Ny en la ciudad de Nueva York, primero abriendo nuestro apetito con Pok Pok Wing—Que ha recibido adoración inmediata y elogio crítico.


Interacciones del lector

Comentarios

¡Interesante! Voy a probar este. He estado buscando algunas recetas más de costillas para jugar.

Es muy lindo, Nate. Creo que usted y su familia lo disfrutarán.

Las costillas se ven deliciosas. Me encantan las especias que usaste para la marinada. Tengo que intentarlo.

Agradezco cualquier sugerencia en cuanto a otros tipos de lados para servir con esto. Se ve fantastico.

Parece que no es mucho, ¡pero las especias marcan una gran diferencia!

El arroz regular o pegajoso sería genial. También algunas verduras crujientes, tal vez rodajas de pepino. Si desea hacer una ensalada, consulte las ensaladas en el índice de recetas.
http://www.vietworldkitchen.com/blog/vietnamese-recipe-index.html
Si está asando a la parrilla, coloque un poco de quimbombó al final. Creo que irían bien con la salsa de mandíbula. La receta simple y muerta:
http://www.vietworldkitchen.com/blog/2010/07/grilled-okra-recipe.html

Lo siento, pero no hay nada tailandés en esta receta de adobo. podría ser una fusión o confusión con el chino estadounidense. El marinado base de carne tailandesa debe incluir los tres reyes: ajo, granos de pimienta blanca y semillas de cilantro. la mayoría de las personas agregarán un poco de salsa de soja y salsa de ostras junto con una pizca de azúcar. eso es todo . La miel, el jengibre, el vino de cocina chino, el aceite de sésamo, la nuez moscada, la canela o cualquier otro invento en nombre de la cocina tailandesa pueden ser sabrosos pero son una simple confusión Cocina tailandesa

Estoy muy emocionado de hacer esta receta. ¡Tan gracioso que lo encontré hoy porque las costillas ya se están marinando en mi refrigerador! Recogí el libro de cocina este fin de semana y no podía esperar para probar esta receta en particular. Publicaré una publicación similar en mi sitio web http://www.kycooksthai.net. gracias por la información y los consejos. ¡Me aseguraré de probarlos!

Gracias por las ideas. ¿El whisky tailandés sustituirá al vino de cocina? En "Lo mejor de la cocina tailandesa" (1987, Publicaciones de Sangdad), Sisamon Kongpan tiene un adobo para "cerdo asado" que incluye salsa de soja, jerez, aceite de sésamo, azúcar, sal, plantas de ajo, jugo de jengibre y miel. Esta marinada es similar, aunque con la adición de otras especias. Es agradable y deberías probarlo. Si hay un argumento a favor de la autenticidad que le gustaría plantear, le sugiero que se ponga en contacto con Andy Ricker, el autor de la receta.
Definir la autenticidad es algo difícil porque la cocina está en constante evolución. Lo importante es la honestidad y el cuidado que alguien tiene para presentar una versión particular de un plato. De lo contrario, puedes saltar por la madriguera de un conejo y no salir.

Genial, Kylene. ¡Qué casualidad! ¡Disfruta de las costillas y espero tu publicación!

Acabo de hacer esto y la salsa para mojar. Hice una ensalada de pepino para acompañarla, ¡increíblemente buena! Me sorprendió un poco el tiempo prolongado del horno, pero eso es lo que hice, planeando carbonizarlos un poco en mi parrilla de gas cuando terminaran. Pero se veían tan bien al salir del horno que no podía molestarme. Increíble. Y me encanta el sabor y la textura extra que el arroz molido agrega a la salsa. Wa-HOO. No puedo esperar para hacerlos de nuevo.
Ahora estoy pensando en el buen componente de un banh mi que la carne y el aderezo pueden hacer. No puedo esperar por el manual.

gracias por tu consejo, volveré a mi hoyo dejando tu blog atrás

No tienes que hacerlo, Hanuman. En realidad. Me gustan las percepciones y la actitud con las que tienes que contribuir.


  1. Prepara las alas. Caliente 2 pulgadas de aceite a 325 (10 minutos de tiempo de cocción) o 350 (8 millas de tiempo de cocción) grados en una sartén mediana con un termómetro para dulces. Caliente hasta 400 grados aproximadamente porque la temperatura bajará.
  2. Envuelva las alas en toallas de papel para que se sequen y reserve.
  3. En un tazón pequeño, masajee el ajo picado con sal. Agregue agua tibia al tazón para mezclar y deje reposar durante al menos 5 minutos.
  4. Coloque una gasa sobre un tazón aparte y vierta agua y la mezcla de ajo para exprimir el líquido en el tazón de abajo, reservando el ajo sobrante en una gasa para su uso posterior.
  5. En la mezcla de agua de ajo separada, agregue ½ taza de salsa de pescado y ½ taza de azúcar al tazón y bata.
  6. En un molde para hornear, coloque las alitas secas y vierta ½ taza de la mezcla de salsa de pescado / azúcar / agua de ajo (reserve el resto) para marinar rápidamente. Gire cada dos minutos. Opcionalmente, puede marinar las alas durante la noche en esta mezcla.
  7. Mientras marina las alas, coloque la maicena en un plato grande.
  8. Retire las alitas de la marinada y elimine el exceso de líquido de las alitas (golpee ligeramente con toallas de papel si es necesario). Cubra ligeramente las alas con almidón de maíz y coloque las alas cubiertas en un plato aparte.
  9. Alas de freír. Una vez que la olla esté lista, coloque las alitas cubiertas en la olla y cocine por 10 minutos, hasta que estén doradas.
  10. Por separado, calienta una sartén mediana a fuego medio.
  11. Agregue ¼ de taza de agua neutra a la mezcla de salsa de pescado / azúcar / agua de ajo reservada.
  12. Agregue ½ taza de la mezcla de salsa de pescado / azúcar / ajo / agua neutra a la sartén y deje hervir, luego reduzca durante aproximadamente un minuto más.
  13. Coloque la salsa en un tazón grande para mezclar.
  14. Mientras se cocina la salsa, fríe el ajo picado reservado de una gasa en una sartén pequeña con aceite vegetal.
  15. Alas de montaje. Coloque el ajo dorado sobre toallas de papel para que se seque y reserve.
  16. Retire las alitas cocidas y colóquelas en un plato durante 1-2 minutos. Agregue las alitas cocidas al tazón para mezclar con la salsa y mezcle para cubrir con ajo frito dorado.
  17. Coloque el cilantro picado y el ajo frito restante.

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Ver el vídeo: open food pok pok, New York


Comentarios:

  1. Faunris

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  3. Benigied Vran

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